Beschreibung
Mangold erinnert an Spinat mit kräftigen Blättern, schmeckt jedoch erdiger und würziger. Er wird auch deutschschweizerisch „Krautstiel“ genannt und in zwei Kulturformen unterschieden:
Einmal gibt es den Stiel- oder Rippenmangold, der eine stark ausgeprägt Mittelrippe hat, die dem Mangold den Spitznamen „Spargel des kleinen Mannes“ eingebracht hat. Tatsächlich kann man die Stiele getrennt von den grünen Blättern ähnlich wie Spargel zubereiten. Wir finden, dass grade eine Kombination aus Mangold und Spargel ganz deliziös zusammenpasst. Es gibt auch bunte Mangoldsorten, deren normalerweise weiße Blattrippen leuchtend gelb oder pink gefärbt sind. Die Farbe verblasst zwar beim Kochen etwas, aber als essbarer Blumenstrauß kommen die bunten Blätter immer gut an.
Die von uns am liebsten angebaute Sorte ist jedoch ein Schnittmangold. Der treibt nach dem Schneiden wieder neue Blätter aus, wenn man das Herz stehen lässt, so dass wir die ganze Saison über Mangold ernten können.
Den Spargel waschen, schälen und die Enden um ½ cm kürzen. Schalen in einen Topf mit ca. 150 ml Wasser geben, salzen und aufkochen. 5 Minuten garen, den Fond durch ein Sieb gießen und anschließend beiseitestellen. Den Mangold waschen, trocken schütteln. Stiele aus den Blättern schneiden und beiseitestellen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, die Blätter kurz einlegen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Pro Portion 2-3 Mangold-Blätter so ausbreiten, dass sie einander überlappen. 4-5 Spargelstangen quer darauflegen, sodass die Spitzen die rechte Mangoldblattseite deutlich überragen. Das linke Mangoldblatt nun über die Spargelenden klappen, dann den Spargel von unten her fest einrollen.
Die Mangoldstiele in 2 cm lange Stücke schneiden.
In einer großen, tiefen Pfanne 2 El Butter schmelzen. Schalotte schälen, fein würfeln und darin glasig dünsten. Die Mangoldstiele dazugeben und ca. 150 ml Spargelfond angießen. Die Lorbeerblätter dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Aufkochen, die Spargelpäckchen einlegen und abgedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 4-5 Min. bissfest garen. Herausnehmen und warm stellen. Den Sud sämig einkochen.
Den Kerbel waschen, trocken schütteln und abzupfen. 1 El Butter in den Fond rühren, mit einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und die Hälfte des Kerbels einrühren. Je 1 Spargelpäckchen mit Mangoldstielen und Sud anrichten und mit etwas Kerbel bestreut servieren.
